Saumonette, ailes de raie : ce que cachent les dénominations commerciales

Sur les étals des poissonneries et sur les cartes des restaurants, les raies et les requins sont le plus souvent proposés sous des dénominations génériques : « ailes de raie » ou « saumonette ».

Ces appellations sont parfaitement légales et s’inscrivent dans un cadre réglementaire officiel. Elles répondent à des usages anciens et sont aujourd’hui encadrées par une liste des dénominations de vente publiée par la DGCCRF.

Mais derrière cette apparente simplicité se cache une réalité plus complexe, où de nombreuses espèces différentes, aux statuts biologiques et aux origines variées, peuvent être regroupées sous un même nom commercial.

Des dénominations officielles, mais très larges

La réglementation française autorise l’utilisation des termes « raie » ou « aile de raie » et « saumonette » comme dénominations de vente officielles. La liste en vigueur permet ainsi à :

• près de 40 espèces de raies,
• et une quinzaine d’espèces de requins,

d’être commercialisées sous ces appellations génériques, dès lors qu’elles respectent les règles de présentation (raies entières ou en ailes, requins pelés).

Ce cadre réglementaire concerne aussi bien les espèces pêchées en Manche que de nombreuses espèces importées, provenant d’autres zones de pêche, parfois très éloignées.

Ces dénominations ne sont donc ni trompeuses ni illégales. Elles constituent un cadre commun, pensé à l’origine pour simplifier la commercialisation et tenir compte des difficultés d’identification des espèces.

Pourquoi ces appellations existent-elles ?

Les dénominations commerciales répondent à plusieurs logiques :

• simplifier la lecture pour le consommateur,
• correspondre à des usages culinaires anciens,
• et s’inscrire dans un cadre réglementaire harmonisé à l’échelle européenne.

Elles ne sont donc pas un problème en soi. Le risque apparaît lorsque la dénomination devient un écran, empêchant de distinguer des espèces aux statuts très différents.

C’est pourquoi les règles de traçabilité imposent que, derrière le nom commercial, le nom scientifique de l’espèce soit clairement identifié tout au long de la filière, depuis le bateau jusqu’à l’étiquetage final.

Quand les noms scientifiques deviennent eux-mêmes un défi

Si la traçabilité impose que chaque produit soit associé à un nom scientifique, cette exigence se heurte à une réalité : la complexité même de la nomenclature.

Les raies et requins regroupent de nombreux genres et espèces aux noms latins proches, parfois difficiles à distinguer, même pour des professionnels avertis.

Certaines dénominations peuvent couvrir plusieurs espèces au sein d’un même genre, comme Mustelus ou Scyliorhinus chez les requins :

De la même manière, 23 espèces différentes de raies sur les 39 de la liste officielle de la DGCCRF, appartiennent au genre Raja.

Ces raies bénéficient qui plus est d’une tolérance des services de contrôles de la DGCCRF et sont bien souvent identifiées sous le nom de genre (Raja spp.), au lieu de faire apparaitre leur nom scientifique !

Un cadre légal… et des limites bien identifiées

Si le cadre réglementaire actuel est légal et harmonisé, il présente donc néanmoins des limites. En regroupant sous un même nom des espèces très différentes, il :

• Entretient une confusion involontaire,
• Brouille la lecture des enjeux de durabilité,
• Et fragilise l’image de certaines espèces locales pourtant bien gérées.

C’est ce constat qui a conduit une partie de la filière pêche française à souhaiter une évolution du cadre réglementaire, afin de mieux distinguer les espèces derrière les dénominations commerciales.

Cette démarche, qui n’a pas abouti à ce stade, illustre les tensions entre lisibilité, habitudes commerciales et enjeux de traçabilité — un sujet à part entière.

message peut être difficile à saisir pour le consommateur